2017年9月30日 星期六

食~在原味(2)之「非其時不食」






~在原味(2)透過『食在幸福工作坊』活動,為各位簡單介紹「非其時不食」之「吃在地,食當季」的概念的重要性!!

有廚藝經驗22年,曾任台中日華金典酒店15樓金園魚翅餐廳主廚許志滄師傅,目前是南開科技大學餐飲管理系專任專技副教授。出過多本養生書的許志滄老師,7月份接受「智慧科技與產業創新跨校聯盟」邀約,擔任中興新村食在幸福工作坊講師。在示範過程中,老師提到食材的選用技巧,儘量「食當季、吃在地」,也就是「非其時不食」為原則。為什麼要「食當季,吃在地」呢?小時候常常聽長輩說:「正月蔥、二月韮、三月莧、四月蕹、五月瓢、六月瓜、七月筍、八月芋、九芥藍、十芹菜、十一蒜、十二白」,係以四季節氣的運轉,說明植物在自己的產出季節,因氣候適當,生長自然旺盛;若非產出季節,要長得好就免不了會使用比較多的化學藥劑,造成對人體的傷害。「吃在地」也是相同的道理,運送過程中,為維持或保存蔬果鮮度通常會經過化學保鮮處理,人體容易攝入不健康的化學添加物造成代謝不良沉澱在體內,這是很可怕的食安問題。因此,「食當季、吃在地」的食材最鮮美且產量多價錢最便宜,也讓大家吃得最安心。

示範材料:
竹筍、酪梨、蛋、油、食用花、生菜、調味料

許志滄老師介紹,以當季新鮮水果「酪梨」製作沙拉醬,原汁原味呈現。

    
許老師選用當季及南投在地食材竹筍,將竹筍切長條備用,熱鍋後加入少許油放入竹筍條,煎至呈金黃色時,即可起鍋。

以先前製作的酪梨沙拉醬為盤飾基底


 

再以食用花、生菜裝飾,刨些許檸檬皮點綴。許老師以當季的在地食材,教大家簡單烹調保留食材原味,以巧思創造出色、香、味及營養俱全的完美作品呈現。



 

 




2017年9月28日 星期四

最棒的教師節禮物:用物聯網打造魚菜共生的情境感知系統

今天剛好是2017年的教師節,時間過得好快,在南開科技大學任教也滿26年,在偶然的機會開始用資通訊技術(ICT)和物聯網(IoT)進行魚菜共生系統相關研究,但是讓人感到幸福的事,因為學生的認真表現和業界朋友的幫忙,使得敏哥在這個領域上有一點點的成果。就在此時,臉書也在此時跳出去年參加2016年發明獎,這是學生送給老師最棒的禮物,一群學生以及魚菜共生的好友一同努力打拼的過程,獲得亮點報導,又收到MC2017研討會魚菜共生的海報也獲得最佳海報獎,太讓人感到幸福,這又是一份可貴的2017年教師節禮物。

除了科技部計畫的執行團隊外,也要謝謝業界合作團隊。


     
 










  • 2016台北國際發明展_組合架式室內魚菜共生栽培暨情境感知技術(南開科技大學)






  • 2016台北國際發明展_組合架式室內魚菜共生栽培暨情境感知技術(南開科技大學)




  • 學生為了參加科技部在台北舉辦的媒合會,設計由蘇博豐先生和敏哥來講解魚菜共生系統。





  • 南開科技大學民生學院數位生活創意系學生與業界幾位好朋友一起在科博館聯創搭建共生溫室。


2017年9月25日 星期一

牛肝菌紅麴米糕

實作的成品圖

牛肝菌(圖片來源維基百科)

材料:


  • 綠竹筍200g
  • 香菇素肉燥50g
  • 牛肝菌10g
  • 紅麴米20g
  • 長糯米150g
  • 薑末10g
  • 香菜10g
  • 食用花10g


調味料: 



  • 台式風味蔭油10g
  • 白胡椒粉2g
  • 蔬菜高湯450g
  • 芝麻油30g


使用工具:


蒸鍋.煮鍋.炒鍋.

前置準備:



  1. 整枝綠竹筍洗淨放入水中煮沸後轉中火煮約30分鐘.
  2. 待熟透後切對半後挖起筍肉切丁.
  3. 長糯米洗後加入蔬菜高湯及紅麴米泡4小時
  4. 牛肝菌泡水後切碎.

開始料理:



  1. 將泡好的紅麴糯米.撈起後以蒸鍋大火蒸35分鐘
  2. 起鍋以芝麻油爆香薑末後加入牛肝菌炒香.再加入香菇素肉燥
略炒後再加入筍丁.台式風味蔭油.白胡椒粉及蔬菜高湯熬煮

盛盤上菜:



  • 收乾湯汁後淋於紅麴糯米即可


建議吃法:

小黑師傅的料理心得:
  • 牛肝菌在百貨公司進口超市可以買的到,或是網路訂購都可以買到,若是買不到牛肝菌時以乾香菇代替也可以。
  • 曾經在中區農會家政班,來了指定食材,自己業頓悟了一下。這些家政班的媽媽每個廚齡的遠超於我,我只好選擇帶入了自己的創意巧思,想不到也是農委會在2011年臺灣美食展亮麗展示。
以上資料是由南開科技大學餐飲管理系助理教授李耀堂提供

2017年9月20日 星期三

iCooking愛上料理廚藝社研發果醬

        想要身體好蔬果不能少,這是大家都知道的觀念,但農民種植蔬果會受到氣候影響,有些蔬果又只有在特定季節才有,我們要如何透過人才培育,讓學校的學生也能利用非正規的學分課程,來加強磨練自己的專業技能,學習在那個季節對那種蔬果進行加工,把新鮮的蔬果製成果醬,讓一年四季都可以品嘗到美味的蔬果,也能幫助農民,在名師李耀堂助理教授的指導下,設計出許多小農產品,學生也因為學習,懂得把握機會,闖出自己一遍天,改變自己未來和人生。

 


 
  敏哥很高興能成為南開科技大學 iCooking愛上料理廚藝社的一份子,雖然自己不會料理,但我喜歡看著愛上料理的同學,對料理的執著,用愛心料理出幸福的美味。社員因喜歡料理而聚在一起,透過自主學習,我們學習到更多。我們利用週三下午社團活動的時間,小黑老師會請社長先說明今天的工作,請社長分工,有人清洗蔬果,用人動手煮高湯,有人試著煎牛排,有人動手烤雞排,沒有多久的時間,好料理就能上桌了。小黑老師希望同學透過研發、設計、包裝、美編,運用這個流暢度可以培養同學們的創業精神。




   iCooking愛上料理廚藝社還有一項魔鬼訓練,就是培訓選手參加校外競賽,例如:來自馬來西亞檳城的僑生陳冠汝同學,第一次參加比賽,在「2017好棒盃」競賽奪得佳作。值得一提的 iCooking愛上料理廚藝社的社員參加校外競賽得獎率超高,這要歸功於同學的認真練習以及小黑老師的嚴格訓練。




2017年9月19日 星期二

銀髮族健康飲食的秘訣


     高齡化已成為時代趨勢,銀髮族要維持身心的健康,才能邁向成功老化。飲食是促進身心健康的基石,就飲食方面,銀髮族要如何吃才健康呢? 隨著老化的來臨,銀髮族常有髮蒼蒼視茫茫的現象,那麼在飲食上可以如何加強呢? 有些銀髮族也有關節不舒服,或失智的現象,面對這些問題,我們又該如何協助他們呢
     2015年美國塔夫斯大學(Tufts University)研究團隊為銀髮族提出「銀髮族專屬餐盤」,餐盤內建議銀髮族每餐要有二分之一餐盤的蔬果,一餐約一個碗的量,蔬菜最好是深綠色。醣類則占四分之一餐盤,譬如糙米、雜糧等,每餐約半碗。蛋白質也占四分之一,譬如:堅果,魚肉等,一餐約半碗。衛福部2013年頒布的銀髮族飲食指南也建議,銀髮族一天要吃34份蔬菜和23.5份水果。靜宜大學食品醫學系教授王銘富提出5個專為銀髮族設計的飲食觀念(王慧雲,2014,協助銀髮族活得長壽又健康:1補充DHA和維生素A;(2多吃新鮮蔬果;(3)用香菜取代鹽巴用量;(4)多吃九孔和海參;(5)少量多餐。
    由國內外研究得知,銀髮族健康的飲食秘訣其實很簡單,多吃新鮮的蔬菜水果則是共同的原則,因為新鮮蔬果可以活化細胞,增強免疫力。建議大家多為家中長者選擇新鮮水果,食物也以少鹽少油少糖、低熱量、軟質的食品為主。另外,也可為銀髮族選擇高鈣、富含維生素等食品,如豆製品、小魚乾等,以減緩其老化速度。鮑魚、九孔、海參和海蜇皮等食物所含的葡萄糖胺,對關節軟骨的形成與修復也大有幫助,應多多攝取。
     銀髮族專屬餐盤的圖片請連結以下網址,即可清楚看到。
               http://hnrca.tufts.edu/myplate/



王慧雲2014。植物營養素的力量:改變人生,就從每天吃的食物開始!台北
   天下雜誌
Tufts University (2015). 2015 Dietary guidelines for Americans. Retrieved on Aug. 30 from http://hnrca.tufts.edu/myplate/tips-extra-info/2015-dietary-guidelines-for-americans/


2017年9月13日 星期三

樂齡之照護保健-勇骨健身與防跌

                                           
        內政部105929日公布「104年簡易生命表」,國人的平均壽命達80.2歲,其中男性77.01歲、女性83.62歲,均創歷年新高。106 2 月底我國戶籍登記人口為 2,354 4,189 人;其中老年(65 歲以上)人口 313 9,397 人(占 13.33%)。根據聯合國定義及國家發展委員會 105 年推估,我國自 82 年起邁入高齡化社會(老年人口比率超過 7%),明(107)年將邁入高齡社會(老年人口比率超過 14%),預計115年老年人口將超過 20%,進入超高齡社會;約4個年輕人負擔一個老人的生活需求,又國人平均餘命逐年延長,而慢性疾病發生的年齡統計,卻有逐年下降的趨勢,面對慢性疾病威脅的時間變長了,且須付出高額的醫療成本,因此人口老化已成為台灣社會發展過程中難以避免的現象,所以應如何面對老化、延緩老化及成功老化,對國家、社會、家庭及個人而言,是個值得重視的 議題。
        我國為迎接高齡社會的到來,教育部已於95年公布「邁向高齡社會老人教育政策白皮書」,及中包含四大願景:
一、    終身學習:保障老人終身學習的權力與機會。
二、    健康快樂:促進老人的生理、心理健康,擁有健康快樂的生活。
三、    自主尊嚴:尊重老人自主權,使其追求自己想要的生活權利。
四、    社會參與:鼓勵老人社會參與,建立老人自信心,進而肯定自我存在價值。
        希望藉此願景達成,以造就台灣成為成功老化的高齡社會,使高齡者身體健康、心理健全、人人參與社會及獲得靈性的安適滿足。
   
        美國麥克阿瑟基金會曾經做過一項全美老化調查,研究發現老年人的健康與運動是息息相關。近年來哈佛大學的研究顯示,預防疾病與維持健康的「體能活動」量與強度,不需要過於強烈,可以利用零散時間活動來累積適當的體能活動量,若能每週累積2,000大卡休閒、步行、爬樓梯等身體活動能量消耗,即可降低34%的總死亡率、32%的癌症風險,憂鬱症的罹患率也會大幅下降,推估快樂運動1小時,可延長2小時的健康壽命。我國衛生福利部於10585日公布104年全國國人十大死亡原因,以慢性疾病為主,死亡率依序為(1)惡性腫瘤(2)心臟疾病(3)腦血管疾病(4)肺炎(5)糖尿病(6)事故傷害(7)慢性下呼吸道疾病(8)高血壓性疾病(9)腎炎、腎病症候群及腎病變(10)慢性肝病及肝硬化。事故傷害排名第六,造成65歲以上長者事故傷害死亡的第一大原因為交通事故,第二大原因為跌倒。跌倒可能導致的後果:1.骨折(多數的骨折發生在髖骨、股骨、肱骨、腕骨和肋骨)  軟組織損傷、蜘蛛膜下腔出血等意外傷害,受傷使得行動障礙,因為害怕再度跌倒而出現退縮行為,甚至喪失自信心而憂鬱。2.即使沒有受傷也會自我設限、減少活動。3.活動愈少,關節愈僵硬,肌肉愈無力,如此愈增加跌倒的機會,也更容易造成各式各樣的傷害。4.加重照顧者負擔。因此如何達到成功老化,從運動中勇骨健身及防跌,是非常重要的一環。
    預防跌倒12招:
一、 適當的照明:「充足的照明是最基本的要求」,因為老年人的視力漸漸退化,對於光線的調節能力不如當年。所以在老年人的活動範圍內保持明亮的光線,是預防跌倒的第一步。
二、 障礙的去除:銀髮族環境佈置的基本原則就是「空間規劃愈簡單愈好」,規畫前要先了解老年人的生活作息,然後對平常的動線範圍「清空所有障礙物」,包括門檻推、堆放的雜物、家具、電線,因為老年人的動作比較不靈活,再加上視力不好,很容易被障礙物絆倒。「去除3公分以上的門檻」,因為老年人抬起腳跨過門檻的動作,重心會集中在單一腳上而容易跌倒。
三、 地板須防滑:起居室的地板全面鋪上粗糙面的塑膠地板,浴室地板也使用抓地力好、無拋光的材質,亦可在老年人行經動線上貼上止滑條,特別是容易跌倒的地方,如浴室、樓梯及下床處。
四、 扶手需穩固:走道、樓梯及洗手間均應設有扶手,若跌倒時老人即時抓住扶手,可減緩跌落時的衝力,避免嚴重的傷害。另外,在椅子、馬桶及床邊加裝扶手,可以幫助起身及坐下,減輕腿部的負擔;在門檻及浴室旁加裝扶手,幫助單腳抬起時保持身體的平衡。
五、 家具的選擇:太低、太軟的椅子(例如沙發)並不適合老年人,因為起立、坐下對老人而言,是比較困難的動作,最好有扶手的設計,家具的尖銳處加上防撞條或泡綿,以減輕跌倒時的傷害。
六、 衣著需合身:太長或太寬的衣服褲子、鞋子老舊或磨損嚴重、鞋子的防滑能力太差,都可能造成老人跌倒的風險。為家中老人選購一雙合腳且具防滑功能的鞋子,就像為他的每一步伐都加了保險。
七、安全的用藥:有些藥物可能會引起頭昏眼花的副作用,而增加跌倒的風險,例如降血壓藥、鎮靜劑、安眠藥、肌肉放鬆劑、利尿劑、感冒藥、抗組織胺…等。照顧者應檢視家中老人的用藥,是否有造成跌倒的危險性、或是同時服用四種以上的藥物,可以與醫師討論降低劑量或停止不必要的藥物,無法避免服務這些藥物時,應提醒其在服藥後多休息並放慢腳步。
八、適當的溫度:一般人在攝氏29.4~32.2度實是處於最機警的狀態,當室溫低於攝氏12.8度,則精神運動性活動將會發生障礙,許多老年人因為體溫較低,再加上身體與自然的絕緣力降低,會對低溫狀態特別的敏感,所以老年人的居處室溫應不低於攝氏24度。
九、 增強腿力的運動:美國運動醫學會(American Collegeof Sp0rts MedicineACSM) 1998年的聲明中指出,平衡訓練、阻力運動、走路以及重心轉移的綜合性運動,有助於降低跌倒的風險。
十、友善的樓梯:研究統計70%以上的跌倒發生在家中,而其中約10%是在樓梯間,尤其是下樓梯時。老年人居家的樓梯設計,必須達到「階面踩得」、「階高抬得高」、「扶手抓得牢」的目標。
十一、 貼心的浴室:浴室是最容易濕滑的地點,也是預防老人跌倒的重點,止滑的地面及必要的扶手是做基本的要求。最好不要使用浴缸,因為浴缸的高度約45公分,進入時必須單腳抬得很高,很容易跌倒。若不方便拆除,就一定要在旁邊加裝穩固的扶手,並在浴缸內外做好止滑的裝置。可在淋浴間及洗手檯擺放不積水又防滑的椅子,方便長輩站累了時坐下來休息。
十二、 明顯的標示:當障礙物無法清除時,就加上明顯的標示,如在障礙物(如門檻、階梯)貼上顏色鮮豔或強烈對比的膠帶(或塗油漆),有助於提醒。
    防跌最重要的還有持續適當的運動,防止跌倒-平衡訓練三個肌肉群:
n  臀中肌的運動-坐姿開合大腿



n  股四頭肌的運動-爬樓梯、從椅子站起



n  髂腰肌的運動-爬樓梯、搭公車


        總之身體老化是自然現象,銀髮族應保持樂觀與開朗的態度面對老化過程,藉由活到老學到老,達到學習→改變→增能,讓自己擁有健康的身心,且老有所用的在地成功老化。 

參考資料:
行政院內政部統計處(2017) 106年第10週內政統計通報(我國老年人口數首次超過幼年人口數)2017420日取自http://www.moi.gov.tw/stat/news_content.aspx?sn=11735
衛生福利部(2016)104年國人死因統計結果2017420日取自http://www.mohw.gov.tw/news/572256044
台中市政府衛生局(2013)四輪傳動活躍老化2017420日取自http://www.health.taichung.gov.tw/ct.asp?xItem=653704&ctNode=14733&mp=108010
梁煙純(2015)12招預防老人跌倒康健雜誌2017420日取自http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=63831
魏慧娟(2014) 高齡心理-樂齡學習系列教材2台北:教育部
魏慧娟(2014) 健康老化 -樂齡學習系列教材1台北:教育部
劉政煒(2016) 樂齡健身運動指導員研習認證指導手冊中華民國健身運動協會


養生茶飲-蝶豆花


鮮豔的藍色來自於「蝶豆花」富含的花青素, 化學式C15H11O6,是一種水溶性植物色素,存在於液泡內的細胞液中,是一種天然的抗氧化劑

原產自喜馬拉雅山、印度、斯里蘭卡、爪哇等地的豆科植物,蝶豆花也是染色劑,色素成分花青素有助於改善近視、夜盲症、視網膜病變、毛細血管脆弱等問題,醫學臨床研究報告中發現,花青素可促進視網膜細胞中視紫質的再生成也能預防白內障與青光眼等眼疾。

花青素不僅可以幫助我們延緩衰老,促進膠原蛋白生成,同時蝶豆花也含有維生素ACE,還可以補充營養及消除體內有害的自由基,攝取足夠的花青素,能降血壓、預防動脈硬化以及保護微血管健康,降低心血管疾病風險,同時花青素還能增加胰島素分泌,降低罹患二型糖尿病風險。
 

蝶豆花其實來自於東南亞,在古印度阿育吠陀蝶豆花被當作自然療法中,葉、花及嫩莢可使用或食用,當時,蝶豆花是做為有毒昆蟲或毒蛇咬傷的解毒劑,成熟種子有微毒可用來驅蟲。

但在食用上,蝶豆花茶,因為富含比一般植物多10倍的花青素,成份是有血小板的凝集抑制成分,所以一般像如果準備要開刀,月經正好來,月經量又很大的人,或者是說已經懷孕,以及有在吃一些抗凝血藥的患者的話,要比較謹慎喝這樣的飲料。

蝶豆花屬於易栽植,唯一的麻煩是花期只有一天,也就是要每天摘取,如果以養生保健來說,每天摘取,每天泡來喝,倒也是一件不錯的事.